Qui sont les chefs engagés pour les enfants ?

Interviews des chefs engagés aux côtés de l’association Des Chefs pour des enfants. Ce vendredi 20 mars à Saint-Privat, ils réalisent ensemble le menu spécial du dîner caritatif pour venir en aide à Victoire, née prématurément le 28 août 2021.

Par Montaine Radaczynski et Yosina Boiral, terminale Baccalauréat professionnel

Est-ce que vous pouvez vous présenter et nous expliquer votre parcours ?

Je m’appelle Adrien Calamaro, on tient avec ma compagne le restaurant “Les Coloquintes” à Aubenas. On est installé en Ardèche depuis 2015. J’ai un profil typique donc c’est-à-dire que j’ai eu un Bac technologique et un BTS en hôtellerie-restauration sur Grenoble. On a ensuite travaillé en Haute-Savoie pendant une dizaine d’années puis on s’est installés ici pour ouvrir notre premier restaurant.

Est-ce qu’il y a eu une personne ou un moment-clé qui vous ont permis de vous orienter vers la cuisine ?

Mes parents n’étaient pas de la restauration mais depuis tout jeune, c’est une passion. J’aimais cuisiner chez moi, après j’ai vraiment commencé vers mes quinze-seize ans.

Pouvez-vous nous expliquer ce qui vous a poussé à participer au projet Des Chefs pour des enfants ?

On est là depuis presque la création. Martine, la fondatrice, nous a contactés dès la première année. L’association venait à peine de se créer. Elle nous a expliqué son but, venir en aide aux enfants malades. C’est un projet qui nous a plu et on a dit oui directement.

 Et pour finir, quelle sera votre préparation le jour J ?

Cette année, je suis en charge de l’entrée qui sera une raviole de foie gras avec céleri, champignons et son petit consommé. Ce sera une entrée chaude.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis Guillaume Cerdini, je suis chocolatier à Vals-les-Bains, installé depuis bientôt 16 ans à Vals. Je confectionne du chocolat, des macarons, des glaces, des biscuits. Mon produit de base, c’est le chocolat.

Comment en êtes-vous arrivés là ?

Je suis la 4e génération, avec mes frères et sœurs, d’artisans glaciers. Mon arrière grand-père était italien, il est venu en France, il a créé La Béatrix à Vals en 1930. Mes grands-parents ont pris la suite, puis après mes parents. Moi je voulais faire comme mes parents, comme mon grand-père, je voulais être glacier. J’ai commencé par la cuisine, puis la pâtisserie, ensuite la glace et en complément de la glace, j’ai appris le chocolat. Je faisais de la glace l’été et le chocolat l’hiver. Et puis petit à petit,  j’ai préféré travailler le chocolat qui est  plus délicat à travailler, plus créatif, un peu plus complexe comme produit.  Je me suis installé jeune, je me suis installé à côté du glacier familial. Et mes frères et sœurs ont repris, eux, la suite de l’activité familiale. Voilà comment on finit chocolatier. Mais le cursus classique, c’est la pâtisserie avant de faire chocolat. C’est CAP pâtissier minimum et CAP chocolatier en complément.

Est-ce que vous pourriez nous dire ce qui vous a amené à participer à cet évènement ?

Je participe à cet évènement depuis sa création. À l’origine, c’est Julie de la Maison Gabriel, traiteur à Vals-les-Bains, qui a lancé cette initiative. Elle faisait partie d’une association à Paris qui fonctionnait sur le même principe, et elle a souhaité adapter ce concept en Ardèche. Depuis le début, je m’occupe de la partie sucrée. Nous partageons désormais cette mission avec Adrien, qui représente Les Desserts de Giulia. Nous collaborons sur les mignardises, le trou normand et l’ensemble des préparations sucrées.

Pouvez-vous nous dire ce que vous avez préparé pour le jour J ?

J’ai préparé un trou normand avec un sorbet à l’orange sanguine, légèrement citronné. L’orange sanguine apporte un goût plus intéressant que le citron seul, mais la touche citronnée ajoute de la fraîcheur et du dynamisme. Je l’accompagne d’une liqueur d’orange. Je proposerai également des mignardises : macarons et chocolats, qui sont mes spécialités. Et je prévois une petite surprise gourmande pour la fin, à emporter ou à déguster sur place.

Pour conclure, si vous deviez changer de métier demain, que feriez-vous ?

Je ne sais pas précisément, mais probablement un métier en lien avec la nature, comme travailler la terre ou les arbres fruitiers. Cela dit, je ne ressens pas le besoin de changer. J’apprécie mon métier. Il comporte des contraintes, mais moins importantes que celles des boulangers ou des pâtissiers en termes d’horaires. Il y a des périodes très intenses, comme Noël, mais aussi des moments plus calmes qui permettent de se reposer.

Pouvez-vous nous raconter un peu votre histoire ? Qui êtes-vous ?

Je m’appelle Geoffrey Charmasson, je suis cuisinier et gérant du restaurant La Gare aux Saveurs à Beaulieu.

Quel est votre parcours et comment en êtes-vous arrivé là ?

Après ma classe de troisième, je me suis orienté vers un CAP pâtisserie que j’ai réalisé en alternance. Ensuite, j’ai préféré me diriger vers la cuisine, j’ai donc effectué un CAP cuisine, également en alternance. À la suite de ces formations, je suis entré directement dans le monde du travail. J’ai travaillé dans plusieurs restaurants avant de reprendre le restaurant La Gare aux Saveurs.

Ce métier est passionnant, mais très prenant. Est-il compatible avec votre vie personnelle ?

Il faut savoir faire des compromis. Personnellement, la configuration de mon établissement me facilite les choses puisque je vis au-dessus avec ma famille. Cependant, il reste difficile de concilier vie professionnelle et vie privée. Mais comme on dit, quand on aime, on ne compte pas. Et moi, j’aime ce que je fais, donc je continue.

Qu’est-ce qui vous a amené à participer au projet Des chefs pour des enfants ?

J’ai rejoint l’association grâce à des confrères qui en faisaient déjà partie. On m’a proposé d’intégrer le projet et, comme celui-ci me parlait, j’ai accepté. J’avais envie de m’investir et d’apporter ma contribution.

Pouvez-vous nous dévoiler la préparation que vous proposez ?

Pour cette édition, j’ai travaillé la truite en mousseline, avec des œufs et de la crème. Je l’accompagne d’un beurre blanc un peu sabayon avec du safran d’Ardèche et du citron, ainsi que des œufs de truite.

Qui êtes-vous ?

Je suis Florian Descours, le chef de cuisine de La Bòria. J’ai commencé la cuisine à l’âge de quinze ans, j’ai fait un pré-apprentissage puis un apprentissage à Privas. Je suis parti dans le sud de la France où j’ai fait un brevet professionnel de cuisine et j’ai fini premier de la région PACA. J’ai ensuite travaillé à la Maison Pic à Valence, trois étoiles Michelin. Après ça, je suis parti dans les îles pendant quatre-cinq ans, car j’avais besoin de voir autre chose. J’ai vu Mayotte, Saint-Martin dans les Caraïbes et après je suis rentré. J’ai trouvé un poste de chef de cuisine dans un restaurant étoilé à Genève où je suis resté trois ans. Et après, j’ai monté La Bòria. On a obtenu l’étoile Michelin cette année et l’étoile verte Michelin il y a deux ans.

Y a-t-il un déclic, une rencontre ou un souvenir fondateur ?

Moi je suis un gamin de paysans donc j’ai vraiment grandi au milieu des bons produits. Le déclic, c’est que j’étais pas bon à l’école donc j’ai fait de l’alternance pour échapper à l’école et ça m’a plutôt plu.

Vous participez aujourd’hui aux Chefs pour des enfants, qu’est-ce qui vous a donné envie de vous engager dans ce projet et qu’est-ce que ça représente pour vous ?

Je trouve que ça a du sens, une portée, un vrai but. La preuve en est qu’aujourd’hui, un des bénéficiaires est apprenti chez nous, ça veut dire qu’on a vraiment été au bout des choses, ça veut dire qu’il y a vraiment un sens.

Qu’allez-vous préparer pour cette soirée ?

Cette année, je m’occupe de l’apéritif et du fromage. Les petits apéritifs, ce sera des choses que l’on sert au restaurant. Il y aura du pastrami, qui est du bœuf confit fumé avec une tomme de brebis en petits cubes. De la cervelle d’agneau, un de nos classiques, c’est plutôt typé mais les gens aiment bien ici. Un saucisson qui est fait avec de la truite. Et la fameuse crique ardéchoise. Pour le fromage, on fait un chèvre frais travaillé avec de la tomate fermentée de l’année dernière et plein d’herbes.

Pour commencer, qui êtes-vous ? Parlez-nous de votre parcours.

Je m’appelle Adrien Duplan, je suis ardéchois. Mon aventure a commencé il y a 10 ans à Aubenas, où j’ai débuté par un CAP boulanger. J’ai ensuite poursuivi avec un CAP pâtissier, puis une mention complémentaire en pâtisserie, chocolaterie, desserts de restaurant et glacerie, en partie à l’école de Lanas puis chez les Compagnons du Devoir. J’ai ensuite entamé un tour de France, que j’ai arrêté pour accepter un poste sur le bassin albenassien. J’ai rejoint l’aventure Des Chefs pour des enfants en cours de route, après qu’on me l’a proposé, et j’ai accepté immédiatement. Cela fait maintenant trois ans que je participe.

Qu’est-ce qui vous motive encore aujourd’hui à exercer ce métier ?

Le désir de faire plaisir aux gens, de créer, et surtout la passion du métier.

Pour finir, pouvez-vous nous dire ce que vous allez préparer le jour J ?

J’ai préparé un dessert qui va marier l’amande, la framboise et la violette. Il sera composé de plusieurs textures : un crumble, des mousses à l’amande, ainsi qu’une ganache montée à la violette et à la framboise, avec un coulis violette-framboise.

Est-ce que vous pouvez vous présenter ?

Je m’appelle Guillaume Soprani, je suis chef du bistrot du Rocher à Sampzon depuis maintenant sept ans. J’ai fait mon école hôtelière à Largentière en BEP, ensuite j’ai fait un Bac Pro à Bourg-Saint-Andéol puis une mention complémentaire en desserts à l’assiette à Saint-Jean du Gard. Après ça, je suis parti travailler pour un MOF (Meilleur Ouvrier de France) pendant trois ans et puis j’ai aussi pas mal voyagé.

Est-ce-que vous pourriez me dire ce qui vous permet de vous dire tous les jours que votre métier vous convient toujours ?

Quand je suis au travail, je ne vois pas le temps passer, je pense que c’est une bonne chose. Je ne m’ennuie jamais, c’est toujours différent, les jours ne se ressemblent jamais.

Quelle sera votre préparation le jour J ?

Je m’occupe de l’amuse-bouche, qui sera un rouleau de printemps au fin gras du Mézenc avec une vinaigrette au foin.

Ces interviews ont été réalisés au restaurant La Bòria, lors d’une soirée réunissant les chefs engagés pour Des Chefs pour des enfants. Deux personnes étaient absentes ce jour-là : Mathieu Méjean de La Ferme de la Besse à Usclades et Rieutord et Célia Hinault de Bon et Vivant à Aubenas.